Konsistens stadier for kokt sukker

Når sukker løses opp i vann og varmes opp, gjennomgår blandingen en serie forvandlinger etter hvert som vannet fordamper og sukkerkonsentrasjonen stiger. Hvert stadium har særegne egenskaper som avgjør hva sirupen egner seg til å lage.

Du kan følge med på temperaturen med et sukkertermometer eller et lasertermometer. Før termometre ble vanlige, brukte kokker en enklere metode: en dråpe varm sirup ble sluppet ned i en bolle med iskaldt vann, og konsistensen på dråpen avslørte hvilket stadium sirupen hadde nådd. Navnene på stadiene stammer fra nettopp denne metoden.

Stadiene

Tråd (106–112 °C, ca. 80 % sukker)

Sirupen danner tynne tråder i kaldt vann, nesten som edderkoppnett. Du kan også kjøle litt sirup og dra den mellom tommel og pekefinger for å se om det dannes en tråd. Dette stadiet brukes til sirup, kandisert frukt, syltetøy, marmelade og annen konfityr.

Myk ball (112–116 °C, ca. 85 % sukker)

Dråpen i vannet former seg til en myk ball som flater ut når du tar den opp. Dette stadiet brukes til fondant, fudge og praliner.

Fast ball (118–121 °C, ca. 87 % sukker)

Ballen faller ikke sammen når du tar den ut av vannet, men kan likevel trykkes flat mellom fingrene uten stor motstand. Passer til karamellgodteri og italiensk marengs.

Hard ball (121–130 °C, ca. 90 % sukker)

Ballen er klart fastere og vanskeligere å trykke sammen. Brukes til fløtekaramell og nougat.

Myk knekk (132–143 °C, ca. 95 % sukker)

Sirupen danner faste, men fortsatt litt bøyelige og skjøre tråder i vannet. Når sirupen treffer det kalde vannet lager den en karakteristisk knirkelyd. Passer til taffy og butterscotch.

Hard knekk (149–154 °C, ca. 99 % sukker)

Trådene som dannes i vannet er sprø og knekker lett. Knirkelyden er nå skarpere og tydeligere. Dette stadiet brukes til slikkepinner og toffee.

Klar veske (160 °C, 100 % sukker)

All fuktighet er fordampet og sukkeret er nå flytende med en svakt lys ravfarge, ennå uten den karakteristiske karamellaromaen.

Lett karamell (161–171 °C, 100 % sukker)

Sirupen begynner å få en gyllenbrun farge og en tydelig karamellaroma. Brukes til praliner og nougatine.

Mørk karamell (171–177 °C, 100 % sukker)

Fargen er nå dypere brun og smaken mer intens og lett bitter. Sukkeret er i ferd med å bryte ned og bør fjernes fra varmen for å unngå at det brenner seg.

Hvordan bruke vannprøven

Fyll en bolle med kaldt vann, gjerne med is. Dypp en skje i den varme sirupen og la en liten mengde dryppe ned i vannet. Observer hva som skjer med dråpen, og sammenlign med beskrivelsene over. Husk at sirupen er svært varm og kan forårsake alvorlige brannskader, så vær forsiktig når du håndterer den.